蔬菜加工是指以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）和热烫等预处理后，采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。蔬菜加工产品主要有蔬菜汁、脱水蔬菜、腌制蔬菜、蔬菜罐头、速冻蔬菜等。
　　蔬菜属于不耐存放的农产品。蔬菜加工能够增加食品风味，延长蔬菜保质期，便于产品运输，降低因保存、运输不当等原因造成的经济损失。此外，蔬菜种植生产具有较强季节性和地域性特征，蔬菜加工有利于调节蔬菜时间、地区供需不平衡问题。
　　蔬菜加工产业链上游为蔬菜的种植。随着我国经济发展水平不断提升，蔬菜种植及生产技术不断进步，国内播种面积不断增加，蔬菜种类日益丰富，产品质量也在不断提高，为蔬菜加工行业提供良好发展基础。2022年中国蔬菜播种面积约为2200万公顷，同比增长约2.4%；蔬菜产量接近80000万吨，同比增长约3.2%。
　　从全球市场来看，随着生产技术不断进步，质量标准体系不断完善以及企业经营管理水平不断提升，全球蔬菜加工市场规模保持稳步增长状态。2022年全球蔬菜加工市场规模约为6100亿美元，同比增长约3.9%。从国内市场来看，近年来在市场需求的推动下，我国蔬菜加工市场规模保持快速增长态势。2017年我国蔬菜加工市场规模约为7000亿元，2022年市场规模约为9800亿元，2017-2022年复合年增长率约为6.9%。
　　我国蔬菜加工行业经过一段时间的发展，企业数量不断增加，生产规模不断扩大，产量不断增长。2022年我国蔬菜加工相关产品产量约为1.4亿吨，同比增长约2.9%。受下游需求旺盛、劳动力成本上升等影响，国内蔬菜加工产品市场均价呈上升趋势，由2015年的6000元/吨左右上涨到2022年的7400元/吨左右。
　　我国蔬菜加工行业起步较晚，质量安全控制体系不完善，行业内中小规模企业数量较多，研发及创新能力较弱，在设备、技术等方面与国际先进水平相比存在一定差距，产品主要集中在中低端市场，本土企业仍有较大发展空间。目前国内蔬菜加工行业内企业主要有重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司、上海雪榕源生物有限公司、福建龙和食品实业有限公司等。