按照用途不同，酵素可分为食用酵素、环保酵素、农用酵素、饲用酵素、日化酵素等。食用酵素，指利用乳酸菌、酵母菌和霉菌等益生菌发酵制得的酵素，其富含大量淀粉酶、脂肪酶、乳酸、醋酸、超氧化物歧化酶、黄酮以及酚等代谢产物以及生物活性成分，在食品加工以及医疗卫生等领域有所应用。
   发酵为食用酵素核心制备环节，主要包括液态发酵以及固态发酵。液态发酵，又称深层发酵，指将原料接种有益菌种进行发酵，再经过真空冷冻干燥或喷雾干燥制得成品，该法为现阶段食用酵素主流发酵方法；固态发酵，又称无水发酵，该法对于发酵状态、发酵条件有极高要求，目前尚未实现大规模应用。
   按照原材料不同，食用酵素可分为药食同源酵素、水果酵素、谷物酵素、复合型酵素以及蔬菜酵素等。水果酵素包括黑加仑酵素、桑葚酵素、猕猴桃酵素以及树莓-石榴果汁酵素，其中桑葚酵素具备滋阴养血、补益肝肾以及清肝明目等功效；谷物酵素包括燕麦酵素以及糙米酵素；复合型酵素通常以水果和蔬菜为原材料制得，具备易吸收、多功能等特点，为食用酵素市场主流产品。
食用酵素主要应用于食品加工以及医疗卫生领域。在食品加工领域，食用酵素可用于制造功能性食品，包括抗雾霾浆果酵素发酵饮料、保健食用菌液体酵素、大麦苗酵素代餐粉等；在医疗卫生领域，其可用于合成胰岛素以及抗生素，还可用于制造抗氧化酶类药物、消化酶类药物以及纤溶酶类药物等。
   全球食用酵素市场主要集中于日本，代表企业包括日本乔治奥利维株式会社（George&Oliver）、日本株式会社医食同源（ISDG）、日本万田发酵株式会社（Mandahakko）等。在本土方面，仁汇食用酵素、益唯森生物、敖东酵素、万德堂生物、康大万叶生物等为我国食用酵素主要生产企业。
   食用酵素含有诸多活性成分，行业发展前景较好。未来伴随国民健康观念提升，我国食用酵素市场空间将得到进一步扩展。在行业发展初期，受生产难度大、运行成本高等因素限制，我国食用酵素高度依赖进口，日本为我国主要进口国。未来伴随本土企业持续发力，我国食用酵素市场国产化进程有望加快。