新鲜干酪也称作为鲜奶酪，是加工过程中不经过后期成熟的干酪，是一种介于天然硬质干酪和风味发酵乳之间的乳制品。作为其他所有类型天然干酪的基础，其水分含量高、营养丰富、风味适宜，深受消费者喜爱。
　　目前世界上知名的新鲜干酪有意大利产的马苏里拉干酪、马斯卡邦干酪，法国产的白干酪，丹麦产的奶油干酪，德国产的夸克干酪，以及全球生产的农家干酪等。其中马苏里拉干酪已成为全球生产应用最为广泛的新鲜干酪，占意大利干酪总量的78%，也是美国年产量最多的干酪，高达18.9亿公斤。在我国，新鲜干酪一直以奶豆腐的形式作为西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族广泛食用的传统乳制品，目前国内半数以上的干酪生产企业主要产品种类为马苏里拉等新鲜干酪。
　　相比于成熟干酪，新鲜干酪不经过成熟过程，其质地较软，水分含量较高，口味清淡，富含蛋白质、多肽、钙、磷和多种维生素的同时具有独特的风味，深受国内外消费者喜爱。近年来国内外对新鲜干酪原料、加工工艺、功能强化、微生物多样性及保藏研究日益增多，研究的深度也不断提高。
　　新鲜干酪一般是动物乳汁经过发酵、凝乳、排乳清等过程形成的半凝固或凝固食品，原料乳的种类、自身品质特别是乳中蛋白质性质是影响新鲜干酪的品质的主要因素。牛乳在新鲜干酪生产中占据主导地位，但近年来以羊乳、牦牛乳、水牛乳等特种乳为原料制作的新鲜干酪逐渐得到消费者的认可。随着消费者健康意识的逐渐提升，绿色天然、高蛋白的植物乳原料在新鲜干酪生产中得到了进一步利用。优质的乳源对提升新鲜干酪品质有直接作用，但由于原料的稀缺和高昂的成本，许多特种乳（牦牛乳、驴乳）和植物乳研究应用仍处于起步阶段。
　　新鲜干酪加工方式根据凝乳原理不同可分为酸凝、酶凝和酸酶结合3类，在加工过程中其品质及风味主要受到发酵、凝乳等关键过程的影响。近年来国内外研究者不断研究优化新鲜干酪工艺条件，开发出中式软质干酪、米酒干酪和益生菌干酪等新型干酪产品。
　　新鲜干酪作为天然干酪的基础，生产加工周期短、可塑性强，有着独特的风味与功能特性。随着消费升级，消费者对于奶酪的需要求更加的精细化、多元化，羊乳、牦牛乳等更为优质的特种乳新鲜干酪将备受消费者青睐，市场需求也将持续攀升。在我国，成熟干酪的特殊风味难以被国人接受、干酪市场整体发展迟缓的背景下，大力研究接受度更高、更适合国人口味的新鲜干酪，将是未来打开国内干酪市场的关键。